Ingredienti:
per 6 persone
per la panna cotta:
400 ml di panna da montare
100 gr di zucchero
6 gr di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
per le salse:
1 mango maturo
una noce di burro
50 ml di panna da montare
1/2 limone
per i macarons:
100 gr di zucchero a velo
25 ml d'acqua
100 gr di zucchero
3 albumi a temperatura ambiente
100 gr di farina di mandorle
colorante per alimenti
cioccolato fondente 100 gr
per la guarnizione:
bacche di goji
brillantini commestibili
Preparazione:
iniziamo dai macarons, mescolare in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, setacciare il composto attraverso per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungere lo zucchero semolato e l’acqua, mescolare e far scaldare a fuoco dolce; controllare con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa.
Montare a neve la metà degli albumi e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporare quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso marrone) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido . Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi e mescolate con un cucchiaio di legno, fino ad otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida.
Incorporare quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolare per rendere il composto morbido, aggiungere i restanti albumi e mescolare dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia.
e formate delle piccole palline che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 15 macarons).
Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti.
Sfornate le meringhe per i macarons e lasciarle raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso ho fatto scogliere il cioccolato a bagnomaria con un goccio di panna da montare, formando una ganache cremosa.
Infine farcire i macarons
Prima di servirli è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.
passiamo quindi alla panna cotta, in un pentolino versare 200 ml di panna da montare con 50 gr di zucchero, far ammorbidire la colla di pesce in acqua tiepida.
una volta che la panna sarà calda strizzare la colla di pesce e metterla nel pentolino, farla sciogliere completamente e far intiepidire.
nel mentre montiamo i restanti 200 ml di panna lo zucchero rimanente.
incorporare la panna con la colla di pesce alla panna montata, avendo cura di non smontarla.
lasciare riposare almeno 6 ore prima di consumarla.
infine dedichiamoci alle due salse al mango, pulire il mango
l'altra metà del mango la frullo, monto i 50 ml di panna e incorporo il mango frullato.
Ho impiattato disponendo la panna cotta, ricoperta per metà dai brillantini commestibili, su un lato del piatto, ho adagiato le due salse a base di mango e su quella con la panna ho distribuito delle bacchi di goji.
infine ho disposto i macarons verticalmente
